«Футбольный клуб» позвонил Алексею Березуцкому, мы договорились встретиться в пивном баре, где вместе провели полтора веселых часа. В итоге мир увидела первоапрельская хохма, об истории создания которой мы и хотим рассказать. Это было увлекательное приключение, по его ходу мы узнали о братьях Березуцких много нового.
Однажды первого апреля в эфире «Футбольного клуба» Василий Уткин объявил телефонный номер Олега Романцева – якобы тренер прямо сейчас готов ответить на вопросы болельщиков. Насколько сильно разрывался телефон в пустующей квартире Димы Федорова, история умалчивает. Это был первый опыт «ФК» по одурачиванию населения в день смеха.
В следующий раз к первому апреля подготовились еще основательнее. В программе прошел сюжет о турфирме, которая готова подарить путевку на чемпионат мира тому, кто первым придет к 17-му подъезду телецентра. Через полчаса после эфира милиция в ужасе отпихивала толпу доверчивых сограждан. Среди толкающихся был Ваня Иванов, впоследствии несколько лет проработавший в «ФК» репортером. Тогда Ваня прибежал в телецентр прямо в тапочках.
Василий Уткин объявил телефонный номер Олега Романцева – якобы тренер прямо сейчас готов ответить на вопросы болельщиков
Третий брат Березуцкий. Эта мысль повисла между кабинетом Васи Уткина и нашей 16-й комнатой примерно пару недель назад. Все, на ком проверялась идея, поднимали большой палец вверх: класс! Только Дяденька скептически поморщился. «По-моему, это не очень смешно», – сказал Розанов.
До этого наши розыгрыши не требовали постороннего участия. Но тут необходимо, чтобы кто-то из реальных Березуцких нам подыграл – стал бы третьим братом.
- Чего-чего? – переспрашивала телефонная трубка голосом Леши Березуцкого. После матча Армения – Россия прошло около часа. Момент для переговоров не самый лучший – сборная как раз безрадостно грузилась в автобус - но ждать не было времени. Я быстро изложил идею.
- А почему это не может сделать Вася? – Леша выложил всегдашний «братский» аргумент.
- У него сломан нос! Он не подходит! – подготовленно отрезал я.
- Ну, окей... я согласен, – тихо и, кажется, безропотно сказал Леха.
- Супер, пришлю тебе на почту сценарий.
Как-то все слишком гладко, мелькнуло в голове, когда я засел за текст поддельной истории. Осталось решить, кем будет третий брат Ваня Березуцкий, чем он вообще занимается. Понятно, что далек от футбола, понятно, что братьев видит редко и, возможно, даже за что-то на них обижен. Стоматолог, программист, инструктор по фитнесу... В итоге всё решилось само собой. Мы с Мишей Моссаковским открыли на карте район, где живет реальный Березуцкий, – хотели, чтобы наша затея снималась у Лехи под боком. Через минуту мы хором произнесли – бармен! Из гуглмэп на нас уставился значок «Тэмпл бара» – буквально в пяти минутах от лехиного дома. Решено!
«Ну, куда сейчас сниматься?» – вопрошала смс от Березуцкого через час после матча в Катаре. Попахивало сливом. «У вас должен быть запасной вариант!» – добивал Леха следующим сообщением. «Я подумал, все-таки это ни фига не смешно...» – отпустил Березуцкий лезвие гильотины в третьей подряд смс-ке.
Два дня до эфира. Конечно, у нас не было никакого запасного варианта! Опыт общения с футболистами не просто подсказывал мне, этот опыт кричал: забудь о Леше Березуцком, третьего брата НЕ БУДЕТ! Бар тем временем, взяв паузу на раздумье, ответил согласием: снимайте. К тому же наш сценарий был уже готов. С прописанными репликами лже-брата. Неужели всё сорвется?
Трехчасовые переговоры с Алексеем Березуцким закончились следующим сообщением: «Хорошо, где и во сколько завтра экзекуция?». Это была победа! Хотя, возможно, не окончательная. Когда мы с Мишей Моссаковским ехали на съемку, у нас не было уверенности, что Леха не сольется в последний момент.
«Я подумал, все-таки это ни фига не смешно...» – отпустил Березуцкий лезвие гильотины в третьей подряд смс-ке
Через час сомнения рассеялись. Алексей Березуцкий вошел в бар уверенной походкой, еще раз бросил скептический взгляд на сценарий и скомандовал: снимаем! Потом Леша бухтел, раз сто повторил, что это будет не смешно, но после первых дублей сел с нами за поправки к сценарию. Ему хотелось что-то туда добавить. От себя.
В итоге почти половина реплик – это лехина импровизация. Он источал позитив, был самоироничен, болтал с реальным барменом и наливал пиво. Алексей Березуцкий потратил на нас полтора часа. Это были полтора часа творческого порыва и хорошего настроения.
– Знаешь, а третий брат реально хорош! – сказал Юра Розанов на следующий день после первоапрельского эфира. Последний бастион пал. «Я вообще считаю, что из них выйдут отличные комментаторы, у них бездна обаяния и отличное чувство юмора!» – подытожил Дяденька свои наблюдения.
ЧТО БЫЛО ЗА КАДРОМ:
P.S. На субботней тренировке ЦСКА несколько одноклубников называли Алексея Березуцкого Ваней. И кстати, харе уже стесняться, Лех, посмотри сюжет!
Смотрите телеверсию «Футбольного клуба» каждую пятницу на «НТВ-Плюс» и .
Шеф-повар ресторанов PMI bar (Санкт-Петербург), Twins (Москва)
Родился в Армавире. Получив специальность повара-кондитера и инженера-технолога, почти десять лет работал в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе с Адрианом Кетгласом в «Чиполлино», Doce uvas, Grand cru.
В 2010 году получил звание лучшего молодого повара в Санкт-Петербурге и занял второе место в конкурсе «Серебряный треугольник» в рамках Московского гастрономического фестиваля.
В 2011-м стал единственным среди молодых российских шефов, кому посчастливилось пройти стажировку в легендарном ресторане elBulli у Феррана Адриа, а после - в Calima (две звезды Michelin) у Дани Гарсиа. В том же году он выиграл международный конкурс International Spanish Haute Cuisine Competition, организованный институтом внешней торговли Испании.
С 2012 года шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий голландец» (Санкт-Петербург), с 2013 - шеф-повар ресторана PMI bar. В 2014 году совместно с возглавил кухню московского ресторана Twins. Постоянный участник Omnivore Food Festival.
Публикации
Интервью
Иван Березуцкий: "Русская кухня - не только борщ и водка"
Иван Березуцкий – молодой повар из России, который этой осенью занял первое место в международном гастрономическом конкурсе. На престижное состязание в Мадрид съехались лучшие "мастера ножа и сковороды" из 20 стран мира. Но первым оказался только один. Россия впервые принимала участие в этом конкурсе, и сразу же – такой успех.
В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, приняли решение посвятить себя одной и той же профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014-м молодые рестораторы совместно открыли в Москве ресторан Twins. В 2016-м стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения - Wine and Crab.
Братья Березуцкие, рестораторы: история
Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и ресторана «Летучий голландец».
Параллельно братья Березуцкие (фото вверху представляет их совместный портрет) регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что молодым рестораторам доводилось принимать участие в заочном поединке - братья соревновались в том, кто из них соберет больше восторга публики, наград и похвал от именитых шефов, но и в соперничестве они поддерживали друг друга и оказывали помощь.
Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.
Сергей Березуцкий: биография, кредо специалиста
Один из братьев - Сергей - свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно.
В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий.
Сергей - любитель использования местных продуктов хорошего качества. Молодой повар отдает предпочтение сезонности и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные варианты сочетаний и подачи. Натуральность и свежесть продукта, по мнению Сергея Березуцкого, является его главным свойством.
В столице молодой ресторатор некоторое время работал шеф-поваром в кафе «Как есть».
Иван Березуцкий: биография, победы в конкурсах
Один из молодых и уже достаточно известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве - Иван Березуцкий - в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу.
Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен).
На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.
Twins
Ресторан братьев Березуцких c символическим для близнецов названием Twins расположен на Малой Бронной, во дворике старого жилого дома. Вокруг двора сооружен еще один забор из поленниц - для усиления уюта.
В интерьере обращают на себя внимание зеленые окна, бежевые стены, венские стулья и ярко-желтая дверь, усиленные характерными аксессуарами: прикрепленным к стене велосипедом-тандемом и развешенными по стенам детскими фотографиями братьев. Ресторан располагает двумя залами и тремя меню.
Чем кормят?
В обоих залах кормят блюдами из перечня основного меню, в баре можно заказать легкие закуски к вину. За отдельным столом желающие могут попробовать сет из 10 блюд.
Готовят братья Березуцкие то же, что всегда: в основном уделяют внимание затейливым вариациям на темы русской кухни, неизменным является присутствие кулинарных фокусов. В стиле чувствуется влияние их прошлых мест работы. Например, вешенки с петушиными гребешками очень напоминают блюдо из меню заведения «Как есть». А в иллюзионе с оленьим тартаром узнаваемой является цитата из сета, подаваемого Иваном в PMI.
Братья Березуцкие вообще любят фокусы. В равиоли из сердца ягненка, порубленного кубиками, и картофеля начинку раскидывают по тарелке, а сметану прячут внутри кружков, вылепленных из теста. В качестве соуса используют пахучий бульон из печеного картофеля. Этот же картофель нарезают лепестками и подают вместе с лепестками моркови, пастернака и свеклы. Кроме того, его смазывают горчицей, накрывают листьями салата и маринованным цукини. Получается очень яркое и совсем недорогое блюдо - овощной стейк. Все яства привлекают внимание необычными сочетаниями продуктов: в тартар добавляют черемшу и заправляют торфяным дымом, к палтусу подаются водоросли.
Десерты в заведении также довольно затейливые. Посетители рекомендуют новичкам испробовать вкус «динамита» - малиновых трубочек с муссом из белого шоколада, связанных мармеладными червячками. Блюдо своим внешним оформление напоминает натуральные динамитные шашки, при подаче даже поджигается марципановый фитиль.
Но, как свидетельствуют отзывы гостей, фантазия Березуцких не распространяется на бар. Здесь предоставляется вполне стандартный набор напитков: вино, крепкий алкоголь и достаточно дешевая водка, сравнительно низкую стоимость которой многие называют странной, т. к. в меню ничто не располагает к активному потреблению данного питья.
Цитаты
Желающие могут насладиться блюдами из меню:
- Тыквенным крем-супом с крокетами из хумуса и облепихой - за 440 руб.
- Строганиной из муксуна под соусом из анчоусов - за 380 руб.
- Рыбным супом «Костра» - за 520 руб.
- Тартаром из молодого бычка с «хворостом» из пармезана и белыми грибами - за 570 руб.
- Салатом с молодым картофелем, копчёным омулем и грейпфрутом - за 490 руб.
Адрес
Заведение расположено в Москве, по ул. Малой Бронной, 13. Размер среднего счета: в пределах 1500-1800 руб.
Wine and Crab
Данное заведение является новым совместным проектом братьев. По замыслу, раскрываемому его «говорящим» названием, в меню, которым располагает ресторан братьев Березуцких, краб является основным блюдом.
Винная карта здесь представлена широчайшим ассортиментом напитков, поэтому ее размещают не на бумаге, а в айпадах. При желании здесь можно заказать вино любого из более чем ста сортов винограда, произведенное в нужном регионе.
Крабы в меню представлены в нескольких разновидностях: камчатский, опилио, синий, колючий, «лягушка» и «волосатик». Стоимость за 100 г — до 600 руб. Поклонники мяса могут насладиться рибаем, утиной ножкой и другими мясными блюдами.
Расположение
Ресторан находится на ул. Никольской, 19-21/1, между магазином Loro Piano и корпусом РГГУ. В Третьяковском проезде прячется веранда заведения, вмещающая около ста человек. Оформлением основного зала вместимостью около 110 человек занимался известный дизайнер В. Лизунов.
Ресторан работает с 12:00 до 23:30. Размер среднего чека: около 1 500 руб.
Цитаты из меню
В ресторане Wine and Crab заказывают в основном блюда из краба. Так, можно испробовать вкус следующих яств:
- Wine-Бабб с томатами, камчатским крабом и водорослями — за 450 руб.
- Гренок с тремя видами краба — за 550 руб.
- Каши с дыней, летней зеленью и камчатским крабом — за 560 руб.
- Кассероли с картофелем и миксом из морепродуктов, включающим камчатского краба, опилио, гребенчатую креветку, северную креветку, палтуса, осьминога, гребешок, под соусом из кровяной колбасы — за 2 450 руб.
- Краба в аджике — за 1 200 руб.
Заключение
Рестораны братьев Березуцких в Москве, несмотря на избалованность столичной публики, являются достаточно популярными. Молодые рестораторы радуются тому, что в России постепенно формируется культура еды. По их словам, к ним приходят гости, которые знают толк в вине и разбираются в еде. В их заведения клиенты идут именно качественно и вкусно поесть, а не посмотреть на красивый потолок или туалет. Братья Сергей и Иван Березуцкие не являются поклонниками камерных мест. По их замыслу, посетители могут запросто прийти в их заведения в джинсах и кедах. Молодые и успешные шефы предлагают публике кухню, которую любят они сами. Многим нравится, и это, как считают братья, отлично.
Иван Березуцкий - один из главных представителей российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году, постоянный участник передовых фестивалей ресторанного искусства. В прошлом шеф-повар ресторана PMI bar в Петербурге, до 2017 года - совладелец и шеф московского ресторана Twins, который входил в топ-100 лучших ресторанов мира (75-я строка) по рейтингу San Pellegrino World"s Best 2016. Ныне - совладелец и шеф ресторана Twins Garden, для которого Иван вместе с братом Сергеем организовали собственную ферму.
Наш с братом Сергеем московский проект Twins заработал четыре месяца назад - об ожиданиях и о том, сбылись ли они, говорить еще рано. Ресторанный бизнес очень переменчив. Я разговаривал с великими рестораторами и спрашивал их: «Как сделать успешный ресторан?». И все сказали, что никакого алгоритма нет. Можно сделать суперресторан, шикарный интерьер, отличного шеф-повара позвать, низкие цены установить - а ресторан не идет. И почему так - никто не знает.
Мы не хотели делать камерное место. Мы хотели, чтобы к нам приходили в кедах и в джинсах. Мы, два успешных шеф-повара, рассказываем, какую кухню любим. На наш дегустационный сет запись за две недели! Людям нравится, и это отлично.
Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей.
Меню составляем сообща. Что касается работы, то один, например, отвечает за горячий цех, другой - за холодный цех и дегустационный сет. На следующее утро можем поменяться: это по настроению. Я всегда говорю, что для успешного шефа большая удача - найти такого же сумасшедшего увлеченного человека, как и ты сам. Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей. Для меня такой человек - это Сергей. Он так же одержим своей профессией, как и я; он такой же креативный. Он - это я, а я - это он. То, что каждый из нас делал по отдельности, мы сейчас умножили на два. Конечно, у нас есть разногласия и споры по составлению меню. Но я точно знаю, что, попробовав мою кухню, брат никогда не станет меня обманывать или льстить. Он на 100% скажет, как есть. А когда ты делаешь креативную кухню, это очень важно! Если ты готовишь не пюре с котлетой, а что-то посложнее, то тебе нужен аргументированный фидбэк. И я уверен, что у брата я всегда его получу и это будет объективно.
Братья Иван и Сергей Березуцкие
В Twins 35% посетителей - из Питера. Это круто, что так много петербуржцев едят у нас! Московская публика более избалованная, чем питерская: там больше конкуренция. Знаете, есть шефы, есть хорошие шефы, есть супершефы. Так вот, в Москве много супершефов. Питер - это такая северная Европа. А Москва - это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает. Москвичи легче расстаются с деньгами, но чтобы их удивить, надо реально напрячься.
Москва - это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает.
В Питере в целом проблемы с продуктами - в Москве больше выбор. Зато в Питере имеется то, чего в Москве не найти. Например, оленину и треску я вожу отсюда. А мясо там лучше. Я все время туда-сюда с продуктами езжу. Вот, например, нет в Москве нормальной сыворотки за нормальные деньги. Поэтому ее я тоже отсюда привожу.
Персонал в Москве чуть лучше готов: у них лучше школа. Но они и более избалованы, потому что им есть, из чего выбирать. У меня как в Европе - на работе никто не сидит. Нет такого, что человек пришел, заварил себе чай-кофе, почесался и только потом пошел что-то делать. Москвичи этому иногда удивляются. В Питере, если ты хочешь работать в хорошем ресторане, надо принимать условия игры. В Москве с этим проще: захотел - пошел к шефу-французу, от него - к итальянцу, и так далее.
Меня волнует все: отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут.
В Twins работы в десять раз больше. Меня там волнует все: почему где-то протекает, отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут. Это сложнее, но интереснее. Два-три дня в неделю я провожу в Петербурге в PMI, остальные - в Москве. Бывает, что я просыпаюсь утром в поезде и не понимаю, в Москве я или в Питере. Я думаю и переживаю одинаково и за PMI, и за Twins. Это для меня не проходные проекты - они оба в моем сердце, я ими живу. Тяжело очень: я уже полгода без выходных работаю, но это мой собственный выбор. И в конечном итоге он приносит мне удовольствие!
Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и шеф-поваров. Он задумал на первый взгляд простую, но на деле крайне сложную «фишку» - с некоей постоянной периодичностью делать новые эногастрономические сеты, причем такие, каких до него ни у кого не было. На прошедшем в этом году в Москве салоне Sirha он покорял гостей «революционной русской кухней», как это было названо. И правда - революционная. Он оставил в стороне модные ныне фермерские продукты и предложил нечто совсем свое - то, что до него вряд ли делал кто-то в мире. Во всяком случае, сет, воссоздающий ароматику вина, кроме Березуцкого не решился сделать никто из мастеров кулинарного искусства - настолько это оказалось сложным.
Его новый сет, представленный недавно, также, как это всегда бывает у Ивана, необычный. Он называется «Искусство есть» - торжество зрительных образов и красок. Иван настаивает, что русские продукты по праву могут быть частью искусства. Поэтому, объединившись в творческий тандем с художником, он превращает блюда в полотна, которыми можно любоваться как настоящим шедевром. В основе, разумеется, локальные продукты: союз рябины и утки с черным хлебом, сочетание телячьей щечки, лесных грибов с козлобородником, лесные грибы и кизил с травами. Конечно, Березуцкий не мог пропустить такое событие как ПИР и проект «Русская кухня - новые горизонты». И представил там свое блюдо - свое видение русской кухни. Специально для нас он провел .
Мы не видим то, что лежит у нас под ногами
В своей кухне я стараюсь делать что-либо необычное, по-настоящему крутое. И вот - ПИР. Думаю: «Так, поставлена задача - сделать десерт. Хорошо. Как? Взять хорошие русские продукты...» Потому думаю: «Елки! Сейчас все точно так же подумают, возьмут хорошие русские продукты и сделают десерт». Не-ет, мне надо сделать что-то другое. То, что никто не смог бы повторить, потому что просто до этого никто не додумался. Мы с су-шефом поехали в лес, и я его попросил: «Понюхай, как пахнет настоящий русский лес». И мы начали его нюхать. Потом взяли по листу бумаги и каждый записывал, какие запахи он чувствует. Запах грибов, мха, мокрой листвы, можжевельника, запах берез и так далее. В разное время года лес пахнет по-разному. Мы записали ароматы осеннего леса. А потом сделали десерт, который в точности эти ароматы повторяет!
Боюсь даже спрашивать о себестоимости этого блюда...
Оно ничего не стоит! За каким-то малым исключением. Понимаете, есть совершенно определенная причина, почему я сделал именно такое блюдо. Мы, русские повара, гонимся за свежей дорадой, какой-то фантастической говядиной, пытаемся осваивать японскую кухню и так далее. Но мы не видим то, что лежит у нас под ногами. У меня в ресторане есть десерт, который бьет все рекорды. Когда я его ставил, я переживал, как к нему отнесутся гости. Но я его сделал: как только начали опадать первые листья, я приготовил консоме из осенних листьев - с сорбетом из антоновки. Мы собирали для этого листья, собирали антоновку, и знаете, сейчас 90 процентов продаж десертов составляет именно этот. Людям он очень нравится, люди возвращаются, им вкусно! Мне очень хотелось донести до поваров эту самую простую мысль - в погоне за каким-то небывалым продуктом мы не видим то, что лежит на виду.
Сейчас в моде фермерские продукты...
Да! Это именно стало модой. А я хотел показать, что мода преходяща: сейчас в моде фермерские продукты, до этого были японские. А может быть, пора прекратить гнаться за модой?
И просто поехать в лес...
И просто поехать в лес! И насобирать то, что никто никогда не использовал. А ведь это не только вкусно, но и полезно. Мы работаем с медиками, которые нам много чего советуют, - конечно, на свой собственный страх и риск мы никогда не подали бы такое необычное блюдо. Мы позвонили врачам, посоветовались, мы читали умные книги, выяснили, что листья, оказывается, используются в медицине - из них делают отвары, в них множество полезных микроэлементов, витаминов и так далее. На самом деле, чтобы делать такую кухню, надо обладать многими знаниями!
Я не успеваю за сезонностью русских продуктов
Обладать знаниями, которые можно использовать и в, скажем так, традиционной кухне?
Я сделал в ресторане свинину - очень вкусное получилось блюдо, гости очень бойко его заказывали. Я приготовил эту свинину с кизилом. И знаете, это блюдо просуществовало ровно столько, сколько был кизил. Потому что свинину - будь то фермерская или не фермерская, какая угодно, - я получу всегда. Говядину - всегда и каждый день. А вот кизил закончился, и его нет!
Но ведь то же самое и с листьями - осень пройдет, и листьев не станет...
Да, то же самое листья - их уже нет. То же самое молодые елочки: мы весной собрали их молоденькие побеги, сварили варенье, оно закончится, и у нас его больше не будет - до следующей весны. И если уж говорить о сезонности, то давайте говорить именно об этой сезонности - о том, что не выращивается на фермах, не выращивается нигде, а присутствует только в определенный сезон. И блюда у меня в ресторане меняются не потому, что я хочу заменить говядину на телятину или тушеную ягнятину на жареную. А меняются потому, что уходит продукт, который я больше нигде не могу получить. И многие повара объявляют ежегодно одно и то же: сезон лисичек! сезон щавеля! и так далее. Я честно могу сказать, что я не успеваю за сезонностью русских продуктов. Потому что на самом деле их очень много. Поэтому мы работаем с гораздо более широким ассортиментом, чем все остальные. Вот листья отошли, и сейчас такого десерта уже не будет. А до этого мы сделали одну сумасшедшую штуку из черной смородины. И пока эта смородина была, десерт существовал. Она отошла - десерта в меню нет. Потому что нет черной смородины. Если красную можно получить в ресторанах круглый год, ее возят из-за рубежа, то черную не возят и она имеет свой очень ограниченный сезон.
А заморозить?
Это уже будет другое блюдо с другим вкусом. Крыжовник - фантастическая вещь! Вот пока он был - у меня было блюдо. Нет крыжовника - нет блюда. Такие продукты как копченая рыба, что-то еще - все это можно получать круглый год. А есть продукты, которые живут две недели. Когда такой продукт заканчивается, я меняю блюдо.
Своим гостям хочу показать все многообразие России
Иван, когда вы успеваете разрабатывать эти блюда - из продуктов, которые живут две недели?
На самом деле все всегда происходит спонтанно. Я чувствую, что у меня заканчивается кизил - мне нужно новое блюдо. Я еду на рынок, смотрю, что мне могут там предложить. И что-то всегда обязательно есть! Да, сейчас наступит зима, станет похуже, надо будет побольше включать фантазию, но все равно что-то будет. Станет совсем туго - начнем использовать то, что никто не использует. Понимаете, мы, шефы - большинство, во всяком случае, - думаем очень ограниченно. У нас есть набор из десяти видов рыб и из десяти видов мяса. И разве мало из этого можно придумать блюд?
Вот именно! Вот и разрабатывают в ресторанах блюда, не выходя из этого набора известных и доступных продуктов. А мы немножко расширяем горизонты и работаем с теми продуктами, которые, по большому счету, не являются гастрономическими. Кто в ресторане превозносит белокочанную капусту? Ну, тушеная капуста, может быть, еще соленая. Все? Я сделал сорбет из жженой капусты. Я ее сжег и вдруг понял, что эта капуста, которая особо яркого вкуса-то не имеет, после того, как ее сожгли, вдруг стала ошеломительно ярко выраженного капустного вкуса! И мы сделали сорбет, которым даже я был поражен, понимаете?
Но ведь такую капусту можно подавать круглый год?
Пока она есть - пожалуйста! Мы насобирали антоновку, заморозили, сделали сорбет - подаем! Пока у нас будет эта замороженная антоновка, мы будем подавать сорбет, закончится - перестанем (смеется). Мне сейчас из Краснодарского края привезут унаби - это дерево, которое содержит множество полезных веществ, но его никто не знает, потому что оно имеет очень маленький ограниченный сезон. Не знаю, сколько мне его привезут, но пока оно у меня будет, мы станем подавать гостям из него блюдо. Как только оно закончится, это блюдо уйдет из меню. Но я хочу познакомить с унаби наших гостей! Я хочу показать им все многообразие России. Мы постоянно ищем что-то новое, просим привезти из дальних районов то, что растет только там и чего нет и никогда не было у нас. Когда-то я готовил сет, в котором повторял ароматику вина. И никак не мог придумать десерт - хотя, кажется, с десертом-то в данном случае проще всего. Но вот - не мог! Аромат был чуть-чуть слаще черной смородины и чуть-чуть терпче, чем черноплодная рябина. Вот что-то среднее между ними! И мы узнали, что в Архангельской области есть вороника - ягода, которую не хотят есть даже местные жители, потому что она костистая. А мы все-таки сделали из нее сок и смогли в точности повторить аромат того вина, которое выбрали для подачи. Так потихоньку мы открываем многообразие продуктов. А что такое национальная кухня? Это традиции приготовления и местные продукты. Но все это постепенно развивается, и мы в ресторане хотим показать, что существует множество продуктов, множество способов их приготовления, и в наших силах развивать нашу кухню, создавая что-то новое!